Rabarbercompote, toetje met kwark, rabarber, pistache en kokos

Het is jammer dat rabarber maar een paar maanden verkrijgbaar is, want je kunt er zulke lekkere taarten, ontbijtjes en desserts mee maken. Het seizoen loopt van april tot juli, maar de lekkerste rabarber koop je in mei. Nog net dus! Kies de roodste stengels uit die je kunt vinden; dat zorgt voor een mooie roze compote.

Ik maakte er toetjes met kwark mee, maar je kunt de compote natuurlijk ook gewoon op een boterham smeren. Ook lekker: een schep rabarber over je overnight oats. Of serveer het bij ijs, hmmmm…. Gebruik je de compote niet direct, dan kun je het goed afgedekt in de koelkast minstens een week bewaren.

RABARBERTOETJE MET KWARK, PISTACHE EN KOKOS

Nagerecht, 4 personen

Ingrediënten

500 g rabarber,
2 el water
halve citroen, geperst
6 el suiker
500 g magere kwark of Griekse yoghurt
3 el pistachenoten (ongezouten), fijngehakt
3 el kokosvlokken

Bereiding

1. Snijd de rabarber in stukken van 1,5- 2 cm. Doe de rabarberstukken samen met de suiker, het citroensap en het water in een steelpan en breng aan de kook.

2. Draai het vuur laag en kook de rabarber in ongeveer 10 minuten gaar en zacht. Schep in een vergiet om het overtollige vocht af te gieten en laat de rabarber volledig afkoelen.

3. Schep om en om laagjes rabarbercompote en kwark in kleine glaasjes. Bestrooi met de gehakte pistache en kokosvlokken.