Behalve het schillen van de pompoen zit er maar weinig werk in dit recept. Je kunt het warm eten, maar het smaakt minstens zo goed als salade. Handig op een drukke dag, als je de ingrediënten eerder voorbereid en op het laatste moment alleen nog met elkaar hoeft te mengen. Ik gebruikte eigenlijk nooit zwarte bonen, maar ze zijn lekker stevig, heel smakelijk en een gezonde bron van eiwitten en vezels. Toch maar vaker doen dus!

COUSCOUS MET POMPOEN, ZWARTE BONEN & RUCOLA
voor 4 personen

250 g (volkoren) couscous
1 blik zwarte bonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt
1 Hokkaido pompoen, geschild, pitten verwijderd en in stukken van ca 2 cm gesneden
klein bosje munt, blaadjes fijngehakt (gooi de steeltjes weg)
50 g rucola (scheur de rucola wat fijner als deze erg grof is)
2 tl komijnzaad, gekneusd
1 tl gerookte paprikapoeder (heet)
3 lenteuitjes, in ringen
3 el olijfolie

Voor de dresssing:
1 citroen, geperst
2 el extra vergine olijfolie
grof zout en zwarte peper

BEREIDEN

1. Verwarm de over voor op 190 graden Celsius. Meng de pompoen met de olijfolie, komijnzaad en gerookte paprikapoeder. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de pompoen erover. Rooster de pompoenstukken ongeveer 15 minuten, schep ze om en rooster nog 10 tot 15 minuten.

2. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak een dressing van de extra vergine olijfolie met het citroensap en wat gemalen zout en peper. Wil je het gerecht koud serveren, laat de pompoen en de couscous dan volledig afkoelen voordat je verder gaat met stap 3.

3, Meng de couscous met de dressing en de fijngehakte munt. Roer er de pompoenblokjes, rucola en zwarte bonen door en bestrooi met de lenteui.

(Wil je wat extra’s toevoegen, probeer dan eens gehakte verse koriander, pompoenpitten, geitenkaas of feta.)