Ik ben nogal fan van bulgur de laatste tijd. Het lijkt een beetje op couscous, maar dan met iets meer bite. Deze salade zit bomvol vitaminen & als je wat overhoudt, zijn de restjes ideaal als lunch de volgende dag. Je kunt gemakkelijk andere groenten gebruiken zoals kerstomaatjes  of aubergine, of verschullende kruiden als basilicum of tijm.

BULGURSALADE MET GEROOSTERDE GROENTEN

voor 4 personen

275 gram bulgur
1 grote wortel, geraspt en in plakjes van 0,5 cm gesneden
1 courgette, gehalveerd en in plakken van 0,5 cm gesneden
2 rode uien, gepeld, elk in 8 parten gesneden (snijd onder- en bovenkant er niet af)
1 rode paprika, van zaadlijsten ontdaan en in stukken van 2 cm
5 lente-uitjes, in stukken van 2 cm
1 knoflookteen, gepeld en fijngehakt
handvol verse koriander, fijngehakt
handvol verse munt, fijnghakt
2 limoenen, geperst
2 el extra vergine olijfolie van goede kwaliteit
1 el honing
zout & peper

Voor erbij: groene olijven, zachte geitenkaas, pitabrood & hummus

STEPS

1. Verwarm de over voor op 200 graden Celcius.

2. Mix 2 el olijfolie, het sap van 1 limoen en de honing.

3. Voeg tenminste 2 keer zoveel kokend water aan de bulgur toe. Roer door en laat 10 minuten staan.

4. Meng de wortel, knoflook en ui op een grote bakplaat met de helft van het olijfoliemengsel. Rooster 15 minuten, schep af en toe om.

5. Laat de bulgur uitlekken in een zeef. Druk overtollig water eruit met een vork. Zet opzij.

6. Voeg de courgette, lente-ui en paprika toe aan de groenten op de bakplaat. Voeg het resterende olijfoliemengsel en een flinke snuf zout en peper toe. Rooster nog 15 minuten, schep af en toe om.

7. Meng de bulgur in een ruime kom of schaal met 1 el olijfolie, het sap van 1 limoen en de verse kruiden.

8. Schep de groenten en vrijgekomen vocht van het roosteren er voorzichtig door.

9. Serveer de salade met groene olijven, kleine stukken geitenkaas & warm pitabrood met hummus.

Deze salade is warm net zo lekker als koud. Als je wilt kun je er nog wat geroosterde noten of gewelde rozijnen aan toevoegen. Zongedroogde tomaatjes passen er ook goed bij & je kunt feta gebruiken in plaats van geitenkaas.