Als Willem Schaafsma je vraagt of je komt eten, dan zeg je daar natuurlijk geen nee tegen. Al helemaal niet als je aan tafel mag op een plek waar binnenkort een – dat durf ik alvast wel te zeggen – geweldig nieuw restaurant de deuren opent. Of eigenlijk: een drink- & eetlokaal. De verbouwing is nu nog in volle gang en daarom kreeg ik samen met foodie friend Femke Jaarsma (Beidehands) een voorproefje op de kaart in de bouwput van Proefverlof, in De Blokhuispoort in Leeuwarden. Als eerste gasten ooit!

Zoals we van Willem inmiddels gewend zijn, kun je in Proefverlof rekenen op een kaart met zoveel mogelijk lokale en streekgebonden producten, van leveranciers uit de regio. Willem: “Maar dan wel in gerechten uit alle windstreken van de wereld, van Italiaanse pasta’s en risotto tot Aziatische smaken.” Eenvoudige gerechten zonder opsmuk, met pure smaken en op de best mogelijke manier bereid. Wat in de keuken van Proefverlof gedaan kan worden, wordt ook echt daar gedaan. Vlees wordt bijvoorbeeld zelf uitgebeend en zelf gerookt. Verwacht klassiekers als carpaccio, nét even anders dan je gewend bent, maar ook meer spannende keuzes als octopus uit de Noordzee. De kaart wisselt elk seizoen.

De eenvoud van de gerechten vind je terug in het interieur. Met pure en onbewerkte materialen, zoals hout, marmer en koper. In Willem’s woorden: “minimalistisch, maar wel warm”. Tussen de houten aftimmering door konden Femke en ik ons alvast goed een voorstelling maken van het toekomstige uitzicht op het Nieuwe Kanaal en het grote terras dat aangelegd wordt op een steiger. Een prachtige plek, zo aan het water. En door het gebruik van veel glas kun je daar straks ook bínnen van genieten.

Willem Schaafsma staat er in Proefverlof alles behalve alleen voor. Hij bundelt zijn krachten met Hotze Bouma (uitbater van Café De Bak en namens Carex beheerder van De Blokhuispoort) en Johan de Jong (directeur gebouwenbeheer Carex). Elk van de mannen heeft zijn eigen expertise. Samen bestieren ze naast Proefverlof vanaf begin 2018 ook Café De Bak, dat dan opnieuw opent op een andere plek in de Blokhuispoort. Willem is eindverantwoordelijk voor de keuken en doet zelf de inkoop. Voor Proefverlof en De Bak, maar natuurlijk ook nog steeds voor zijn eigen restaurant Eindeloos. In elke gelegenheid tref je straks een andere stijl van koken, maar in alle drie keukens staat zo duurzaam mogelijk omgaan met voedsel bovenaan.

Koken en inkopen voor drie verschillende locaties heeft voor Willem zo zijn voordelen. “Het mooie is dat ik mijn visie nóg beter kan uitdragen en uitvoeren. Als ik nu een koe laat slachten, blijf ik nog wel eens met gehakt zitten, omdat ik dat in Eindeloos niet gebruik. Met Proefverlof, De Bak én Eindeloos kan ik straks echt alles kwijt in mijn eigen ondernemingen.” Willem zal vanaf augustus overdag in Proefverlof te vinden zijn, maar blijft ’s avonds de potten en pannen in Eindeloos trouw. Lachend: “Ik vind het belangrijk mijn eerste kindje niet te vergeten als het tweede geboren wordt.” Hij heeft er alle vertrouwen in dat zijn uitvoerend chef Stefan Visser, samen met een keukenteam van nog 6 jonge koks, alleen gerechten die passen binnen zijn visie de pas zal laten passeren in Proefverlof.

En die gerechten zijn veelbelovend. Als voorgerecht serveerde Willem ons de Verlof carpaccio met oude kaas, pompoenpitten en basilicummayonaise. Daarna bloemkool Tandoori met limoenblad, koriander en bosui (van de borrelkaart, en echt, move over bitterbal!), gevolgd door een warm tussengerecht van gyoza (een soort dumplings) met shiitake, spitskool en een huisgemaakte ponzu ketjap. Tot slot als hoofdgerecht gebraden boerderijkip met gebakken aardappelen, oventomaat en gegrilde sla met dressing & kippenjus. Niet zomaar kip, maar malser dan mals en met een perfect krokant velletje.

Ik zou nu over elk gerecht met gemak 5 minuten de loftrompet kunnen steken, maar eten moet je nu eenmaal proeven. Gewoon gáán dus, zodra je kunt! Proefverlof opent in augustus. Je kunt er dan terecht voor een kop koffie, lunch, borrel of diner. Kun je daar niet op wachten en wil je zelf ook vast voorproeven? Volg dan als de wiedeweerga de Facebookpagina van Proefverlof!

Ook nog even dit: Café De Bak gaat op 1 juli dicht, maar is vanaf begin 2018 te vinden op een nieuwe locatie in de bibliotheek in De Blokhuispoort. De kaart verandert iets, maar blijft laagdrempelig en heel betaalbaar. En net als in Proefverlof is alles wat hier op tafel komt huisgemaakt en supervers. Dé plek voor een ouderwetse tomatensoep of een uitsmijter zoals een uitsmijter hoort te zijn. Ook hier zwaaien Willem, Hotze en Johan gezamenlijk de scepter.

Noot: de prachtige foto’s in deze post zijn gemaakt door Jantina Talsma.